jueves, 6 de octubre de 2016

Cocina 'non stop': la necesidad no tiene horario

RESERVA MESA AHORA

Fuente: marca.com

La Malaje promete una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores del sur explotan en cada bocado. Capitaneado por Manuel Urbano, ex jefe de cocina de Sacha, le acompañan dos socios y amigos: Álex Gray, asesor hostelero con dilatada experiencia en restaurantes en Madrid y 'er jefe de sala' Aarón Guerrero, el inolvidable 'Chechu' de Médico de Familia.



El resultado es un con mucho encanto en el que es fácil perder el norte... pero nunca el sur. El 'Picotaje', con la Ensaladilla de mamá Fina (con encurtidos, sardinas, perejil y ajo frito) a la sección 'Aletas, conchas y caparazón', donde destacan la Pipirrana de corvina tratada como un ceviche o el Bienmegusta de cazón (adobado en mojo canario), aguacate y cebolla en papillote.

En carnes no hay que perderse el Canelón de rabo de toro; y los postres son para no dejar de salivar. Venga, algo ligero, por ejemplo, con su sorprendente Macedonia de la Costa Tropical andaluza. Para hacer un buen 'viaje organizado' por la carta, nada como el Menú degustación de siete pasos con lo mejor que ofrece el mercado cada día por 40 .


Entrevista a Manu Urbano, de La Malaje

RESERVA MESA AHORA

Fuente: restaurantes.com

Los que somos andaluces estamos familiarizados con malaje, esa palabra (reconocida por la Real Academia de la Lengua, por cierto) con el que expresamos que alguien tiene mala sombra, que no nos agrada. Todo lo contrario de lo que nos transmite el restaurante donde Manu Urbano lleva seis meses triunfando por Tirso de Molina. En La Malajese respeta y venera la cocina andaluza, más allá del  gazpachito y la fritura. Se rinde homenaje a los productos del sur,  y a una manera de entender los sabores que se conoce poco de Despeñaperros para arriba.



En Restaurantes.com llevamos tiempo trabajando junto a La Malaje, un negocio donde, además de Manu Urbano, chef y alma culinaria, encontramos a Aarón Guerrero (nuestro querido Chechu, de Médico de Familia, que lleva varios años como empresario gastronómico) y Álex Gray. Hemos charlado con Manu para conocer un poco más de cerca su restaurante, y acercanos, un poquito más, a su alma, de su estilo y de las novedades de la temporada.
Cuéntanos cómo tú y tus socios decidís par un paso al frente y abrir este restaurante de cocina andaluza. ¿Cómo nace el proyecto?
Era mi siguiente paso, abrir mi propio negocio. Y entre conversaciones con amigos, dos de ellos pensaban justo en abrir un sitio orientado al sur. Se juntaros los astros y nos tiramos a la piscina.
Se habla en general de cocina andaluza, aunque por su historia y geografía, casi podríamos hablar de muchas minicocinas… ¿cómo intentáis plasmar esa grandísima riqueza cultural en vuestro restaurante?
Precisamente una de las magias de mi tierra es su historia. Buscamos sabores especiados y tradición fundamentalmente, dando algún giro personal y enfocado al ritmo de vida actual.
Para los que no te conozcan aún, defínenos qué es La Malaje. Convénceles de que prueben a reservar una noche en tu restaurante.
Cuando hablamos de cocina andaluza prácticamente todo el mundo se va a frituras y gazpachos. Nosotros apostamos por esa gran cocina andaluza cargada de producto que la gente no conoce, por mucho guiño a la cocina de interior andaluza. Apostamos por el producto andaluz.
La alta cocina andaluza vive un momento único y por fin, aunque lentamente, va ganando el protagonismo que merece. ¿A qué chefs admiras más? ¿Tienes un referente específico en el que te inspires?
No tengo un referente específico, pero hay muchos compañeros de profesión haciendo un trabajo espectacular en Andalucía. Peleándose por hacerse un hueco en la alta gastronomía.  Ellos me despiertan admiración.
Tú, Manu, has estado mucho tiempo junto a Sacha, uno de los mejores cocineros de Madrid sin lugar a dudas. ¿Qué hay de Sacha en La Malaje?
He tenido la gran suerte de cocinar mano a mano con él y con el grandísimo equipo que tiene. He aprendido muchísimo y me lo he pasado en grande, pero no se me ocurriría buscar una comparación con uno de los mejores restaurantes de España. Él lleva 45 años siento top y nosotros llevamos seis meses… Hay mucho camino por andar
¿Y qué hay de Córdoba, tu tierra natal, en este espacio?
De Córdoba hasta la sal, los quesos, los guisos de la Subética, sus vinos… y poco es aún…

¿Cuáles dirías que son los aspectos, o las claves, que explican vuestro éxito?
Ofrecemos una cocina muy personal y huimos de platos que se comen en muchos restaurantes para evitar comparacines, a la vez que buscamos que nuestros clientes estén como en casa.
¿Qué aporta de diferente, o qué es único en La Malaje?
Todo es único en La Malaje. Por ejemplo, nuestros vinos son andaluces y damos mucha importancia a los vinos generosos. Tenemos una oferta muy amplia con dos espacios. El comedor tiene vistas a una corrala del siglo XVI que bien podría ser un patio cordobés. Y hay mucho, mucho duende…
¿Qué novedades hay en esta nueva temporada? ¿Qué nuevos platos y conceptos habéis preparado para la vuelta al cole?
Nos viene el otoño y con él sus guisos, la caza, las setas… estamos deseando divertirnos.
¿Habrá más vinos andaluces, como reivindican muchas opiniones?
Solo hay un vino del norte, el resto son todos andaluces, tanto generosos como tranquilos. Hay muchas bodegas haciendo unos vinos riquísimos.

¿Os gustaría montar otro nuevo negocio, en esta línea o similar, en la ciudad o en otro lugar?
Primero hay que afianzar La Malaje, el siguiente paso ya veremos por dónde va.
¿Qué platos son los más demandados? ¿Y cuáles recomendarías tú a nuestros usuarios para que conozcan bien lo que plasmáis en cocina?
Cuando hay algún plato que se vende mucho lo quitamos de la carta, buscamos que se nos conozco por una línea en concreto y no por un plato. Además en nuestra carta hay cambios cada 15 días, nos movemos con el mercado y no siempre hay setas…
¿Qué te gustaría ofrecer o preparar que aún no hayas tenido oportunidad de hacer, bien por tiempo, falta de infraestructura…
En La Malaje cocinamos siempre lo que nos apetece, y sabemos qué queremos hacer… Así que, de momento, no es nuestro caso
Recomiéndame tres restaurantes de tu predilección. No nos importa el lugar donde estén…
Sacha (Madrid), Los Sentidos (Linares, Jaén) y La Berenjena (Madrid).
¡Gracias, Manu!