viernes, 8 de julio de 2016

LA MALAJE. Una taberna excelente que mira al Sur

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Fuente: Ceviche de Sandía (blog)



Es una de las grandes aperturas del año en Madrid. Y su cocina y sus propuestas se han consolidado como las grandes apuestas de la gastronomía andalusí en la capital. Las raíces y la tradición, con una vuelta de creatividad son las pautas en una cocina donde siempre se trabaja con un producto de primera. LA MALAJE en un espacio con una cocina de calidad y de carácter. Una cocina a la que hay volver constantemente.



UNA COCINA CON CARÁCTER Y CON HISTORIA
LA MALAJE  –un proyecto del chef Manu Urbano, Aarón Guerrero y Alex Gray– llama constantemente la atención a todos: ofrece una excelente cocina de carácter andaluz, con raíces históricas, sabiendo sacar lo mejor de cada producto. Materia prima que cuidan y miman con esmero. Una carta amplia y vibrante, que ahora en verano cobra especial fuerza. Nos dice Manu: “La cocina andaluza es la gran desconocida. Es la cocina más rica de España. Quiero potenciar y recuperar la verdadera cocina andaluza. Con sus productos, con sus recetas, con su alma. Vamos a hacer una cocina de origen. Y desde luego con carácter. Y es que la verdadera cocina de fusión estaba en Andalucía hace siglos. Condimentar ahora una ensalada con cilantro parece que estamos haciendo una ensalada oriental. Y eso no es verdad; en Andalucía el cilantro se ha utilizado desde hace centenares de años. Es parte de nuestra cocina, de esa cocina de la que hemos bebido siempre, y que se ha ido enterrando por falta de calidad. Mucha gente no sabe y otra se ha olvidado, de que la gastronomía andaluza es muy rica. Son adobos, guisos, gurullos, ensaladas de patata, remojón, mojetes. Tantas y tantas cosas que en LA MALAJE estamos recuperando”.  


EL PROTAGONISMO DE LA TABERNA
Precisamente ahora en verano, la barra cobra especial protagonismo,. “Queremos una zona de taberna abierta, donde la gente venga a divertirse, a beber y a comer muy bien”, nos cuenta Aarón. A la hora del aperitivo, a mediodía, o en una noche de picoteo nos encontramos algunas de las propuestas estrella de LA MALAJE como: “el jamón de bellota de Los Pedroches, la jugosísima tortilla “La Malaje”, las navajas de Huelva en escabeche, el tomate ‘aliñao’ o su ya famosa ensaladilla de Mamá Fina no podían faltar. Boquerones en vinagre, pipirrana de camarones o de pulpo, foie a baja temperatura, croquetas de choco, tosta de sardina en escabeche, espeto de langostinos con mojo de avellana y menta, salpicón de lengua de vaca, bravas “La Malaje”, matrimonio en tosta, berenjenas con miel o boquerones fritos”. Precisamente por eso nos dicen:“Queremos recuperar las tascas; en LA MALAJE hay que pasarlo bien, con un toque canalla, comer, guisar, disfrutar, divertirse con un toque informal. ¡Somos andaluces! Quiero que la cocina sea muy personal, todos los platos tienen historia, tienen origen, tienen vida. Se nos ha olvidado lo nuestro y hay que recordarlo. Tenemos que cuidar lo nuestro. Queremos hacer cocina tradicional”. Y como siempre, una selección muy cuidada de vinos por copas: “como el Pale Cream de Bodegas Luque, el S’Naranja con D.O. Condado de Huelva o el amontillado El Abuelo con 70 años de solera en barrica de 1880. Más de 20 referencias entre vinos de aperitivo, dulces, generosos y espumosos, todos ellos andaluces”. LA MALAJE destaca precisamente por esta cocina cercana que apetece en cualquier momento con sabores auténticos. Por supuesto, para recrearse en ella, también se puede comer en sala, con vistas a un precioso patio que recuerda a las típicas corralas andaluzas. La cocina de LA MALAJE siempre cautiva con una gran personalidad y una máxima calidad.
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