lunes, 20 de junio de 2016

Entrevista Manuel Urbano, chef de La Malaje

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Fuente: Restauración News


Manuel Urbano, chef de La Malaje: “Siempre habrá gente un poco cabezona como nosotros que apueste por sus raíces


En el centro de Madrid abrió sus puertas a principios de año La Malaje, un restaurante especializado en una cocina de recuerdos del eje gastronómico Andalucía-Canarias revisados por la mano de un joven cocinero de gran personalidad.

Javier Mesa

Nos sentamos a charlar con este joven cocinero cordobés criado en Canarias tras hacer un recorrido por su cocina del sur regada por vinos poco conocidos de Andalucía. Su conversación, como su cocina, es intensa y marcada por la fe absoluta en la cocina de raíces y su paso por el restaurante de Sacha Hormaechea, del que fue jefe de cocina durante los últimos tres años.



Con estas credenciales, el restaurante La Malaje, que regenta junto a sus socios, el actor Aarón Guerrero, el asesor hostelero actor Alex Gray, lleva poco más de tres meses abierto en el centro de Madrid con una apuesta por los sabores de Andalucía de siempre con matices canarios y toques de actualidad.

“Cocinando al sur”, rezan vuestros mandiles.
Claro, estoy en mi casa; soy cordobés y andaluz, tengo un gran amor por mi tierra… Estudié cocina en Lucena y trabajé después en Granada y Canarias, donde me crié. Luego vine a Madrid, donde he trabajado los últimos cinco años. Lo mío es una cocina andaluza con muchos matices canarios, con guiños adaptados a mi experiencia, por lo que incluyo muchos platos fuera de carta, como uno de los langostinos con mojo de avellana que tengo hoy… fusión andaluza y canaria. Es una visión muy personal de las cosas.

Y para abrir apostasteis por una cocina andaluza de nivel.

Yo no podría abrir una cocina en Madrid que no fuera andaluza. Es la que me gusta y lo que mejor hago; estoy muy enfocado al sur, a sus raíces y su cultura, mediante un respeto máximo al producto. Ya ha habido gente antes que yo que ha apostado en Madrid por una buena cocina andaluza. Sin embargo, aunque acabamos de cumplir tres meses, parece que llevamos mucho tiempo abiertos, el comienzo está siendo muy bueno. Claro que yo ya vengo rodado de antes en esta ciudad porque llevo años viendo lo que quiere la gente en Madrid. Tengo la suerte de haber llevado la cocina con Sacha, un restaurante que marca muy bien lo que quiere el 85% del cliente de la capital.


Que es…

Bajo mi punto de vista, aquí el cliente busca mucho el producto, la cocina de toda la vida a un precio muy ajustado y que le recuerde a cosas que han vivido. El cliente madrileño sabe muy bien lo que come. Y aunque el buen producto es caro, en Madrid hay muchos restaurantes asequibles, baratos incluso, donde se come espectacularmente bien. Así que es inevitable que el cliente al final se asocie a esa fórmula.[leer entrevista completa]

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