viernes, 17 de junio de 2016

La Malaje: la cocina del Sur que triunfa en Madrid

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Fuente: espanaprofunda.com


El proyecto está regentado por el menciano Manuel Urbano, antaño jefe de cocina de Sacha, uno de esos locales donde si aún no ha ido no sabe lo que está usted haciendo. Junto a él dos socios: Álex Gray, promotor de varios restaurantes de éxito, y Aarón Guerrero, el inolvidable Chechu de Médico de Familia, que estuvo durante varios años al frente del ya desaparecido espacio chamberilero Alta Costura.
La propuesta gastronómica de Urbano y su equipo es, como decimos, esencialmente andaluza, una cocina para “sentir” en la que al producto se le respeta como a una madre. De inspiración popular, aunque sin renunciar a ciertos guiños de autor y de otras cocinas, como la canaria. Y todo esto en dos espacios: una barra, perfecta para comer de manera informal con raciones o medias raciones (no hay problema en solicitarlas) o su coqueto comedor.
La carta se estructura en cinco apartados bien diferenciados. Para picar, nunca mejor dicho , la sección de picotaje, con propuestas como una freesca ensaladilla de encurtidos, sardinas, perejil y ajo, las conchas finas (molusco muy consumido en Andalucía), el remojón de naranja con papas, cebolletas, aceitunas negras,y bacalao o una menestra al jerez con hierbabuena que promete quitar “er sentío”.
Pescados, carnes…y dulces
En el apartado “de aletas, concha y caparazón” encontramos los platos más marineros, donde no faltan guisos, preparación que en el sur entusiasma. Así, hay que probar su merluza guisada con papas sancosadas y mojo de cilantro (guiño canario) o el gallete estofado en vino tinto con verduras. y si queremos algo más fresco, hay que decantarse por la pipirrana de corvina, que aquí tratan como un ceviche, aliñada como tal y con un poco de guindilla tailandesa. Si optamos por las carnes, encontramos desde el rabo de toro (tan cordobés como el chef) en canelón al bocata de carne mechá (a la canaria) o las carrilleras (carrilladas en tierras del sur) ibéricas guisadas en tomate del pueblo del chef. La sección de postres es corta pero tentadora, con ideas como una macedonia de la costa tropical de Andalucía, un resolí o arroz con leche.
En el apartado de los vinos, Urbano y sus socios han apostado por una carta corta, pero con representación de caldos de distintos puntos de España y algún punto de Francia.
Además de la carta, existe la opción del menú de mediodía por 14,55 euros (un plato con bebida y café) y su menú degustación, con cinco pases, perfecto para conocer su concepto sureño del comer por euros por comensal. Y con motivo del cercano Día del Padre, también han preparado un menú muy especial que servirán del día 18 al 20 de marzo.

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