martes, 7 de junio de 2016

La Malaje, cocina andaluza de toma pan y moja Leer más: Restaurantes de Madrid: La Malaje, cocina andaluza de toma pan y moja.

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Fuente: Vanitatis - elconfidencial.com

Manuel, exjefe de cocina de Sacha, reivindica con autoridad la cocina auténtica del Sur, la cocina andaluza de siempre: producto, aceite de oliva y recetas caseras






Manuel Urbano es hoy un joven cocinero que comenzó como muchos otros lavando platos en la parte más oscura de un restaurante cualquiera. Creció y evolucionó hasta hacerse cargo como jefe de cocina de Sacha durante casi tres años. Con mucha personalidad y una visión un tanto a contracorriente de cuanto sucede en el panorama culinario actual, defiende incluso con cierto desplante el que la cocina es una cosa muy sencilla y que, lejos de artificios y funambulismos, de los fogones solo deben salir platos en los que el producto, incluso básico pero excelente, se trabaje como se ha hecho siempre. La cocina debe mostrar sabores que se potencien por el solo efecto de elaboraciones naturales, como se han hecho en casa siempre.



Manuel defiende la cocina andaluza que hacía su abuela y no es, como en tantos otros discursos, un eslogan. Él ejerce y se muestra auténtico. Mientras la mayoría van en busca de la innovación en una permanente huida hacia adelante, Manuel mira hacia atrás, en busca de la profundidad que da una cocina, la andaluza, que se ha construido sobre los pucheros en el fuego, sobre el producto que dan las huertas y vegas que crecen junto al Guadalquivir, sobre pescados recién capturados que regala el mar y sobre recetas que recupera de una cocina que él sí recuerda pero que se comenzaba a olvidar. Aderezos a base de frutos secos que acompañan unas rodajas de atún apenas presentadas al fuego; tomate guisado a fuego lento para aportar consistencia y sabor a unas carrilleras, o una auténtica pipirrana con la que cubre una corvina o una raya.[leer atrículo completo]





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