viernes, 10 de junio de 2016

Cuando el Sur va contigo (Malaje de Manuel Urbano)

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Fuente: 7Caníbales

Cocina de Orígenes y encuentros
Por Helena Vaello y Fernando Huidobro al alimón



Manuel Urbano Torres, jefe de cocina de Sacha durante los últimos tres años emprende proyecto propio en Madrid: La Malaje será una puerta al sur entre Sol y Tirso de Molina. Habrá guisos andaluces, frescura y especias para una interpretación personal del sur, con guiños puntuales a otras cocinas y a algunos de los referentes que han marcado su carrera. No faltará la cocina popular andaluza, como los mojetes y los gazpachos “del abuelo”, sin triturar.

El restaurante se divide en dos partes, una delante, a modo de taberna informal con raciones y medias raciones, y un comedor al fondo, con capacidad para 30 cubiertos, y donde se prevé dar un menú degustación de unos 40€. Una de las paredes es una cristalera completa que da a un patio interior lleno de plantas con vigas de madera en el techo y dos columnas originales de piedra. La idea es que la sala sea una continuación de la cocina, implicando al personal y al cliente en un juego en el que algunos los platos se terminarán en la mesa, como un un bocata de carne “mechá” en pan de aceite donde el cliente tendrá que combinar los ingredientes que elija de las diferentes propuestas que la carta le propone.



Con la sala prácticamente ya completa para los próximos días, el equipo se encuentra hoy miércoles ultimando preparativos para abrir esta noche: se colocan los últimos pedidos y en los fogones humean grandes ollas con rabo de toro, “tomate guisado” (un guiso con tomates caseros en conserva, setas y carrilleras ibéricas del Valle de los Pedroches), cardo con jamón, mojete de choco con papas (un guiso que incorpora huevos fritos y mucho pan para mojar), salsa de azafrán para unas vieras (un plato que juega entre el sur y la cocina francesa) y un galette de atún a la cordobesa que irá en las sugerencias, un plato que Manu empezó a hacer ya en Sacha. Las patatas fritas, los vinagres y algunos de los vinos (fino en rama, fino joven para hacer rebujitos y un oloroso del Abuelo en barricas de 1880 de Bodegas Luque) han venido directamente del pueblo de Manu, Doña Mencía. Además, tendrán hasta 10 referencias de aoves de toda España para vender, así como una carta de sales procedentes de unas salinas romanas de manantial recuperadas en Albendín, al sur de Córdoba.[Leer artículo completo]


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