martes, 21 de junio de 2016

La Malaje, aires de andalucía en una barra madrileña

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Fuente: ABC - PlanB

La Malaje, aires de andalucía en una barra madrileña

Elaboraciones de siempre con un toque cosmopolita convierten este lugar en un rincón especial para los amantes de la gastronomía andaluza



Alegría, jolgorio y picoteo marcan la esencia de una barra madrileña impregnada de aires de Andalucía. El Sur en los platos, pero también en su ambiente, convierten La Malaje –calle Relatores, 20– en un lugar predilecto para los amantes de la gastronomía andaluza. Patatas aliñadas, entre la oferta más tradicional, jamón de Los Pedroches –una de las mejores denominaciones de Bellota–, una jugosa tortilla «La Malaje», navajas de Huelva en escabeche, tomate «aliñao» o su famosa ensaladilla de «Mamá Fina», no faltan entre sus sugerencias.

Todo ello sin prisas pero sin pausas porque la cocina de este local no descansa. De pie o sentado –hay mesas altas y bajas– se puede acceder a una carta en la que destacan platos como los boquerones en vinagre, la pipirrana de camarones o de pulpo, el foie a baja temperatura, sus croquetas de choco, la tosta de sardina en escabeche, o el espeto de langostinos con mojo de avellana y menta. Para los amantes de la casquería: salpicón de lengua de vaca. En las frituras, bravas «La Malaje», las típicas berenjenas con miel o y boquerones fritos. Elaboraciones informales del chef Manu Urbano de una muestra de raciones que cambia con frecuencia.

Vinos por copas

La Malaje cuenta como más de 20 referencias entre vinos de aperitivo, dulces, generosos y espumosos, todos ellos andaluces. Entre ellos, tiene una cuidada selección de vinos por copas entre los que destacan el Pale Cream de Bodegas Luque, el «S’Naranja» con D.O. Condado de Huelva o el amontillado El Abuelo con 70 años de solera en barrica de 1880. Siempre se puede disfrutar también de un rebujito para empezar, hecho con Fino Los Luques Imperial. En el local tienen un espacio dedicado a la venta de aceite de oliva virgen extra, ingrediente venerado en esta casa, y que tiene un papel especial en casi todos los platos e incluso en el pan.

El precio medio en barra, desde donde se puede contemplar la cocina abierta, es de unos 15 euros y en sala de 35. Tienen un menú degustación de siete pasos por 40 € de cocina de mercado a diario y de menús diseñados para celebraciones o reuniones de grupos a partir de 25 euros. La primera hora del parking situado en el número 11 de la misma calle Relatores, corre a cuenta del restaurante, siempre con reserva previa. El horario del restaurante es de 13:00 a 23:30 horas ininterrumpidamente de martes a sábado, los domingos solo a mediodía, de 13:00 a 16:00 horas. Los lunes cierra por descanso.[leer artículo completo]


lunes, 20 de junio de 2016

Entrevista Manuel Urbano, chef de La Malaje

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Fuente: Restauración News


Manuel Urbano, chef de La Malaje: “Siempre habrá gente un poco cabezona como nosotros que apueste por sus raíces


En el centro de Madrid abrió sus puertas a principios de año La Malaje, un restaurante especializado en una cocina de recuerdos del eje gastronómico Andalucía-Canarias revisados por la mano de un joven cocinero de gran personalidad.

Javier Mesa

Nos sentamos a charlar con este joven cocinero cordobés criado en Canarias tras hacer un recorrido por su cocina del sur regada por vinos poco conocidos de Andalucía. Su conversación, como su cocina, es intensa y marcada por la fe absoluta en la cocina de raíces y su paso por el restaurante de Sacha Hormaechea, del que fue jefe de cocina durante los últimos tres años.



Con estas credenciales, el restaurante La Malaje, que regenta junto a sus socios, el actor Aarón Guerrero, el asesor hostelero actor Alex Gray, lleva poco más de tres meses abierto en el centro de Madrid con una apuesta por los sabores de Andalucía de siempre con matices canarios y toques de actualidad.

“Cocinando al sur”, rezan vuestros mandiles.
Claro, estoy en mi casa; soy cordobés y andaluz, tengo un gran amor por mi tierra… Estudié cocina en Lucena y trabajé después en Granada y Canarias, donde me crié. Luego vine a Madrid, donde he trabajado los últimos cinco años. Lo mío es una cocina andaluza con muchos matices canarios, con guiños adaptados a mi experiencia, por lo que incluyo muchos platos fuera de carta, como uno de los langostinos con mojo de avellana que tengo hoy… fusión andaluza y canaria. Es una visión muy personal de las cosas.

Y para abrir apostasteis por una cocina andaluza de nivel.

Yo no podría abrir una cocina en Madrid que no fuera andaluza. Es la que me gusta y lo que mejor hago; estoy muy enfocado al sur, a sus raíces y su cultura, mediante un respeto máximo al producto. Ya ha habido gente antes que yo que ha apostado en Madrid por una buena cocina andaluza. Sin embargo, aunque acabamos de cumplir tres meses, parece que llevamos mucho tiempo abiertos, el comienzo está siendo muy bueno. Claro que yo ya vengo rodado de antes en esta ciudad porque llevo años viendo lo que quiere la gente en Madrid. Tengo la suerte de haber llevado la cocina con Sacha, un restaurante que marca muy bien lo que quiere el 85% del cliente de la capital.


Que es…

Bajo mi punto de vista, aquí el cliente busca mucho el producto, la cocina de toda la vida a un precio muy ajustado y que le recuerde a cosas que han vivido. El cliente madrileño sabe muy bien lo que come. Y aunque el buen producto es caro, en Madrid hay muchos restaurantes asequibles, baratos incluso, donde se come espectacularmente bien. Así que es inevitable que el cliente al final se asocie a esa fórmula.[leer entrevista completa]

sábado, 18 de junio de 2016

16 restaurantes que no puedes perderte en 2016

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Fuente: El País - Blog de Restaurantes



Ya nos hemos recuperado de los kilos de más que los Reyes Magos nos regaron. Así que podemos volver a disfrutar de este placer tan de moda que (¡oh albricias!) es la gastronomía. En Restaurantes El País tenemos miles de restaurantes en más de seiscientos municipios de España en los que puedes reservar online. Pero tenemos claro que hay algunos que debes conocer obligatoriamente este año. Un must, como se dice ahora. Y porque no queremos que te pierdas nada, hemos seleccionado para ti los dieciséis restaurantes que no puedes perderte en 2016.


La Malaje: El crisol de sabores que es la cocina andaluza preside la fórmula de este restaurante del que todo el mundo habla en las últimas semanas. Platos para picotear, ricos guisos marineros, pescados de la costa y carne con todo el sabor del mejor sur.

viernes, 17 de junio de 2016

La Malaje: la cocina del Sur que triunfa en Madrid

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Fuente: espanaprofunda.com


El proyecto está regentado por el menciano Manuel Urbano, antaño jefe de cocina de Sacha, uno de esos locales donde si aún no ha ido no sabe lo que está usted haciendo. Junto a él dos socios: Álex Gray, promotor de varios restaurantes de éxito, y Aarón Guerrero, el inolvidable Chechu de Médico de Familia, que estuvo durante varios años al frente del ya desaparecido espacio chamberilero Alta Costura.
La propuesta gastronómica de Urbano y su equipo es, como decimos, esencialmente andaluza, una cocina para “sentir” en la que al producto se le respeta como a una madre. De inspiración popular, aunque sin renunciar a ciertos guiños de autor y de otras cocinas, como la canaria. Y todo esto en dos espacios: una barra, perfecta para comer de manera informal con raciones o medias raciones (no hay problema en solicitarlas) o su coqueto comedor.
La carta se estructura en cinco apartados bien diferenciados. Para picar, nunca mejor dicho , la sección de picotaje, con propuestas como una freesca ensaladilla de encurtidos, sardinas, perejil y ajo, las conchas finas (molusco muy consumido en Andalucía), el remojón de naranja con papas, cebolletas, aceitunas negras,y bacalao o una menestra al jerez con hierbabuena que promete quitar “er sentío”.
Pescados, carnes…y dulces
En el apartado “de aletas, concha y caparazón” encontramos los platos más marineros, donde no faltan guisos, preparación que en el sur entusiasma. Así, hay que probar su merluza guisada con papas sancosadas y mojo de cilantro (guiño canario) o el gallete estofado en vino tinto con verduras. y si queremos algo más fresco, hay que decantarse por la pipirrana de corvina, que aquí tratan como un ceviche, aliñada como tal y con un poco de guindilla tailandesa. Si optamos por las carnes, encontramos desde el rabo de toro (tan cordobés como el chef) en canelón al bocata de carne mechá (a la canaria) o las carrilleras (carrilladas en tierras del sur) ibéricas guisadas en tomate del pueblo del chef. La sección de postres es corta pero tentadora, con ideas como una macedonia de la costa tropical de Andalucía, un resolí o arroz con leche.
En el apartado de los vinos, Urbano y sus socios han apostado por una carta corta, pero con representación de caldos de distintos puntos de España y algún punto de Francia.
Además de la carta, existe la opción del menú de mediodía por 14,55 euros (un plato con bebida y café) y su menú degustación, con cinco pases, perfecto para conocer su concepto sureño del comer por euros por comensal. Y con motivo del cercano Día del Padre, también han preparado un menú muy especial que servirán del día 18 al 20 de marzo.

jueves, 16 de junio de 2016

La Malaje: un rincón en Tirso de Molina para no perder el sur

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Fuente: radiover.info


La unión de un cocinero cordobés, un actor madrileño y un asesor hostelero inglés dan forma a un proyecto con mucho duende. Está regentado por Manuel Urbano, cocinero nacido en Córdoba y que comenzó en la hostelería en Tenerife en el restaurante familiar; con él, Aarón Guerrero, el popular “Chechu” de la serie Médico de Familia, que es el jefe de sala, y cerrando el trío Álex Gray, promotor de varios restaurantes.

La Malaje es un coqueto restaurante especializado en comida del sur que se encuentra en Tirso de Molina, con “vistas” a un bonito patio de una corrala. Céntrico, acogedor y muy bonito, este restaurante está ubicado en la calle Relatores, 20 en Madrid, y la pretensión de sus propietarios es que cuando se entre se pueda perder el norte, ¡pero nunca se pierda el sur!, el sur del sabor de sus platos, el sur de la decoración inspirado en los patios andaluces. La Malaje apuesta por la cocina siempre del sur (englobando también a Canarias, que tanto ha servido de inspiración al cocinero) pero con toques muy actuales. Tiene un carta divertida pero con mucho respeto al producto, “de quitar er sentío”, como reza en la misma.

Una apuesta muy variada en la que podemos encontrar: el “Picotaje”, con la ensaladilla de la mamá Fina (con encurtidos, sardinas, perejil y ajo frito), el Mojete de papas con chocos, el Bienmegusta de cazón (adobado en mojo canario), aguacate y cebolla en papillote, el Estofado de galette a la cordobesa o la Pipirrana de corvina tratada como ceviche. En carnes es imprescindible el Canelón de rabo de toro o las Carrilleras de bellota en tomate guisado. Todo esto está en la carta (el precio medio es de 35€ en mesa y 15€ en barra), pero lo mejor es dejarse llevar por el menú degustación, con el que podemos probar 7 platos de cocina de mercado por 40€.

En La Malaje se venera el aceite de oliva virgen extra, sólo cocinan con él e incluso tienen un apartado para su venta, con aceites traídos de Córdoba. Hasta el pan que se sirve en el restaurante está elaborado con él en la Panoteca. De Córdoba también vienen parte de los vinos, cuentan con más de 20 referencias en su carta.

El local no sólo tiene duende en la cocina, también en la sala, tiene una decoración de corte industrial con vigas y ladrillo visto, sillas estucadas en grises y blancos y coloridas macetas del revés con claveles que adornan sus mesas. En una de las paredes se atisba la cristalera que deja ver una especie de corrala que hace que la visita a La Malaje sea un viaje exprés al corazón de Andalucia.

miércoles, 15 de junio de 2016

La Malaje: sabores del Sur

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Fuente: Miraocio


Si se deciden por comer de raciones les recomiendo las almejas de chiringuito, las croquetas de chocos, la tortilla con el nombre de la casa, el bienmesabe o los boquerones en vinagre. Todo muy rico, aunque las raciones algo escasas.



En cuanto al restaurante, se encuentran platos como la ensaladilla de mamá Fina (encurtidos, sardinas, perejil y ajo frito); estofado de galete a la cordobesa; merluza guisada, papas sancochadas y mojo de cilantro; magret de pato con frutos secos al Pedro Ximénez; canelón de rabo de toro; pipirrana de corvina tratada como un ceviche; o chuletitas de cordero en salmorejo. Entre los postres destaca el helado de alfajores y la macedonia de la Costa Tropical andaluza. En el capítulo de vinos, hay alguno de Montilla-Moriles, aunque se echan en falta otros generosos andaluces.

Hay un menú degustación llamado “Nos vamos de feria”, de cinco platos por 40 euros; y un menú del día por 12 euros, compuesto por un entrante, un guiso del que pueden servirse a discreción y postre o café. El plus lo pone la amabilidad del servicio, lo cuál es muy de agradecer.

La Malaje

C/ Relatores,20

Metro: Tirso de Molina

91 081 30 31


Precio: de 35 a 50 euros

martes, 14 de junio de 2016

Todo el sabor del sur en La Malaje

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Fuente: diario del buen lifestyle


Manuel Urbano (exjefe de cocina de Sacha) acaba de lanzarse con su propio proyecto, La Malaje. Un restaurante que apuesta por la cocina más tradicional del sur y cuya propuesta forma una carta divertida y con toques muy actuales



Desde su picoteo con la Ensaladilla de mamá Fina, con encurtidos, sardinas, perejil y ajo frito, o su Mojete de papas con chocos; pasando por su sección de "Aletas, conchas y caparazón" con platos como el Bienmegusta de cazón, aguacate y cebolla en paillote, el Estofado de galette a la cordobesa o la Pipirrana de corvina tratada como un ceviche



En cuestión de carnes llama la atención el Canelón de rabo de toro o sus Carrilleras de bellota en tomate menciano guisado. Y para poner punto y final uno de sus postres como el Resolí al plato o la Macedonia de la Costa Tropical andaluza[Leer artículo completo]


sábado, 11 de junio de 2016

La Malaje

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Fuente: los5mejores.com - Madrid Guía Gastronómica


Dirección: Relatores, 20. Madrid.
Metro / Zona: Tirso de Molina / Plaza de Tirso de Molina.
Teléfono: 91 o81 30 31.
Horario: De 13:30 a 24:00 h. Domingos, de 13:0 y de 16:00 h.
Cierra: Tardes de domingo y lunes.
Precio: 40 € Menú degustación: 40 €.
Comentario: Un nuevo proyecto con tres socios y un solo cocinero, Manuel Urbano. Cordobés, ex-Sacha y con el Sur como Norte gastronómico de su cocina y como su divertida marca indica. Se ve que sus años en una buena casa de comidas le han dotado de fundamentos y personalidad. Se ve que sabe lo que quiere, crear recetas rupturistas y frescas, a partir de la tradición y su familia. Apunta maneras con el poco tiempo que lleva abierta esta taberna contemporánea. En un barrio de lo más castizo y en una sala con patio a una corrala de un edificio del S. XVI. Sencilla decoración de aspecto neorústico, que comienza con un espacio amplio para una barra y sus mesas correspondientes, la cocina a la vista sobe todo desde el pasillo al comedor, y una grato ambiente de taberna, propia de los comienzos de un proyecto joven. Siempre la clave está en la cocina, y ésta tiene un fresco desparpajo interesante.



viernes, 10 de junio de 2016

Cuando el Sur va contigo (Malaje de Manuel Urbano)

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Fuente: 7Caníbales

Cocina de Orígenes y encuentros
Por Helena Vaello y Fernando Huidobro al alimón



Manuel Urbano Torres, jefe de cocina de Sacha durante los últimos tres años emprende proyecto propio en Madrid: La Malaje será una puerta al sur entre Sol y Tirso de Molina. Habrá guisos andaluces, frescura y especias para una interpretación personal del sur, con guiños puntuales a otras cocinas y a algunos de los referentes que han marcado su carrera. No faltará la cocina popular andaluza, como los mojetes y los gazpachos “del abuelo”, sin triturar.

El restaurante se divide en dos partes, una delante, a modo de taberna informal con raciones y medias raciones, y un comedor al fondo, con capacidad para 30 cubiertos, y donde se prevé dar un menú degustación de unos 40€. Una de las paredes es una cristalera completa que da a un patio interior lleno de plantas con vigas de madera en el techo y dos columnas originales de piedra. La idea es que la sala sea una continuación de la cocina, implicando al personal y al cliente en un juego en el que algunos los platos se terminarán en la mesa, como un un bocata de carne “mechá” en pan de aceite donde el cliente tendrá que combinar los ingredientes que elija de las diferentes propuestas que la carta le propone.



Con la sala prácticamente ya completa para los próximos días, el equipo se encuentra hoy miércoles ultimando preparativos para abrir esta noche: se colocan los últimos pedidos y en los fogones humean grandes ollas con rabo de toro, “tomate guisado” (un guiso con tomates caseros en conserva, setas y carrilleras ibéricas del Valle de los Pedroches), cardo con jamón, mojete de choco con papas (un guiso que incorpora huevos fritos y mucho pan para mojar), salsa de azafrán para unas vieras (un plato que juega entre el sur y la cocina francesa) y un galette de atún a la cordobesa que irá en las sugerencias, un plato que Manu empezó a hacer ya en Sacha. Las patatas fritas, los vinagres y algunos de los vinos (fino en rama, fino joven para hacer rebujitos y un oloroso del Abuelo en barricas de 1880 de Bodegas Luque) han venido directamente del pueblo de Manu, Doña Mencía. Además, tendrán hasta 10 referencias de aoves de toda España para vender, así como una carta de sales procedentes de unas salinas romanas de manantial recuperadas en Albendín, al sur de Córdoba.[Leer artículo completo]


jueves, 9 de junio de 2016

La Malaje

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Fuente: TimeOut




Manuel Urbano, segundo en los fogones del genial y querido Sacha, vuela ahora solo. Tiene un equipo competente y buena compañía empresarial pero el ideario es suyo. Por eso, lo que ofrece es una cocina que parte de sus orígenes andaluces para trascenderlos por la vía de lo contemporáneo y del giro personal. Bienmegusta de cazón (adobado en mojo canario), aguacate y cebolla en papillote, estofado de galette a la cordobesa, pipirrana de corvina tratada como un ceviche. 

La zona de barra, generosa y siempre dispuesta para un fino y alguna tapa (como esa siempre apetecible ensaladilla de mamá Fina –sí, la madre del chef-), da la bienvenida al local antes de pasar a un comedor (con patio interior a modo dev corrala) de corte industrial y algún guiño cordobés (aparte del jamón ibérico de bellota, el aceite virgen extra y alguna de las 20 referencias vinícolas que manejan). Plato del día y menú degustación de siete pasos. Comida confortable, a buenos precios y con un servicio profesional y cercano (incluida una cara conocida comandando la sala). 

miércoles, 8 de junio de 2016

La Malaje y los irresistibles aromas de la cocina cordobesa

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Fuente: Make me Feed




Tradición junto a modernidad. Así es la cocina que el joven chef Manuel Urbano ofrece en La Malaje, un restaurante especializado en cocina andaluza con una mirada actual. El cocinero ha conseguido trasladarse a sus orígenes, cuando de niño probaba los guisos de la abuela o los platos de su padre, dándole una vuelta a los recetarios tradicionales de la cocina del sur, sobre todo de Córdoba.


De esta manera, en La Malaje se inscriben muchos de los recuerdos de su personal cocina. El fetiche, como él mismo lo llama, es el aceite de oliva virgen extra, importado de Sevilla, Jaén, Alcoy, Almería o Navarra. Una obra de arte que, al igual que los vinos, cambia de matices dependiendo del lugar donde se produzca. Otra de las singularidades de este espacio es la sal, de Gabela de Sal –recuperada de las Salinas Tejas Colorás, en Baena– y que viene a la mesa en formas diferentes: como una estalactita para rallar, en escamas o en lascas.[leer artículo completo]


martes, 7 de junio de 2016

La Malaje, cocina andaluza de toma pan y moja Leer más: Restaurantes de Madrid: La Malaje, cocina andaluza de toma pan y moja.

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Fuente: Vanitatis - elconfidencial.com

Manuel, exjefe de cocina de Sacha, reivindica con autoridad la cocina auténtica del Sur, la cocina andaluza de siempre: producto, aceite de oliva y recetas caseras






Manuel Urbano es hoy un joven cocinero que comenzó como muchos otros lavando platos en la parte más oscura de un restaurante cualquiera. Creció y evolucionó hasta hacerse cargo como jefe de cocina de Sacha durante casi tres años. Con mucha personalidad y una visión un tanto a contracorriente de cuanto sucede en el panorama culinario actual, defiende incluso con cierto desplante el que la cocina es una cosa muy sencilla y que, lejos de artificios y funambulismos, de los fogones solo deben salir platos en los que el producto, incluso básico pero excelente, se trabaje como se ha hecho siempre. La cocina debe mostrar sabores que se potencien por el solo efecto de elaboraciones naturales, como se han hecho en casa siempre.



Manuel defiende la cocina andaluza que hacía su abuela y no es, como en tantos otros discursos, un eslogan. Él ejerce y se muestra auténtico. Mientras la mayoría van en busca de la innovación en una permanente huida hacia adelante, Manuel mira hacia atrás, en busca de la profundidad que da una cocina, la andaluza, que se ha construido sobre los pucheros en el fuego, sobre el producto que dan las huertas y vegas que crecen junto al Guadalquivir, sobre pescados recién capturados que regala el mar y sobre recetas que recupera de una cocina que él sí recuerda pero que se comenzaba a olvidar. Aderezos a base de frutos secos que acompañan unas rodajas de atún apenas presentadas al fuego; tomate guisado a fuego lento para aportar consistencia y sabor a unas carrilleras, o una auténtica pipirrana con la que cubre una corvina o una raya.[leer atrículo completo]





lunes, 6 de junio de 2016

La Malaje

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Fuente: Guía ABC de Restaurantes, una selección de Carlos Maribona



Manuel Urbano es un cocinero cordobés que ha trabajado durante años en Sacha. A un paso de la plaza de Tirso de Molina ha puesto en marcha una sencilla taberna cuyo nombre ya trae un inequívoco aire andaluz. En la entrada una amplia barra para tapeo. Y detrás un pequeño comedor, con luz natural de un patio interior. La sencillez de las instalaciones no es pretexto, como ocurre en tantos otros sitios, para recurrir a los manteles y las servilletas de papel. Aquí son de tela, como debe ser.

Y se cuidan los detalles, incluida la amabilidad en el servicio, ese rebujito que se ofrece al cliente nada más sentarse a la mesa, o el buen aceite de oliva virgen extra de Baena que se sirve para abrir boca con un correcto pan presentado en bolsas de papel. La de Urbano es cocina de la memoria, en este caso de la memoria cordobesa, la de su tierra, bien puesta al día. Pendiente aún de algunos ajustes propios de los primeros días, la impresión es francamente positiva. La oferta gira en torno a una breve carta llena de guiños al sur, con abundancia de platos y guisos populares, muchos de ellos aprendidos por el cocinero de su abuela y de su madre, que alternan con algún otro más actual, pero siempre ceñido al producto andaluz.

Un menú degustación llamado “Nos vamos de feria” permite una aproximación a lo más interesante de la cocina de esta casa.[leer artículo completo]