viernes, 26 de febrero de 2016

Guía ABC de Restaurantes

Una selección de Carlos Maribona

Fuente: abc.es y ABCOCIO


Manuel Urbano es un cocinero cordobés que ha trabajado durante años en Sacha. A un paso de la plaza de Tirso de Molina ha puesto en marcha una sencilla taberna cuyo nombre ya trae un inequívoco aire andaluz. En la entrada una amplia barra para tapeo. Y detrás un pequeño comedor, con luz natural de un patio interior. La sencillez de las instalaciones no es pretexto, como ocurre en tantos otros sitios, para recurrir a los manteles y las servilletas de papel. Aquí son de tela, como debe ser. Y se cuidan los detalles, incluida la amabilidad en el servicio, ese rebujito que se ofrece al cliente nada más sentarse a la mesa, o el buen aceite de oliva virgen extra de Baena que se sirve para abrir boca con un correcto pan presentado en bolsas de papel. La de Urbano es cocina de la memoria, en este caso de la memoria cordobesa, la de su tierra, bien puesta al día. 



Pendiente aún de algunos ajustes propios de los primeros días, la impresión es francamente positiva. La oferta gira en torno a una breve carta llena de guiños al sur, con abundancia de platos y guisos populares, muchos de ellos aprendidos por el cocinero de su abuela y de su madre, que alternan con algún otro más actual, pero siempre ceñido al producto andaluz. Un menú degustación llamado “Nos vamos de feria” permite una aproximación a lo más interesante de la cocina de esta casa. Empezamos muy bien con un aperitivo consistente en unos trocitos de jurel a la sal, sal procedente de una salina del sur de Córdoba. Perfecto el punto de salado, muy sutil. De los platos que probamos hay algunos con muy buen nivel. Así, la pipirrana caldosa con corvina, previamente macerada en leche de tigre, una especie de ceviche a la andaluza, muy fresco. Notable también la galete de atún guisada, hecha siguiendo la receta de rabo de toro a la cordobesa que hacía la abuela de Manuel Urbano. Tradición que se refleja igualmente en otro guiso, la carrillera de cerdo ibérico con tomate “guisao”, una elaboración popular de la localidad de Doña Mencía. Ya en la mesa se riega con un chorrito de aceite Pagos del Toral. Está buenísimo. Baja el listón otro guiso popular, el mojete de papas, chocos y huevo frito, al que le falta intensidad en el sabor. También el original “bienmegusta”, versión del popular bienmesabe, pero sin freír. El cazón adobado se hace en papillote con aguacate y cebolla, y se riega en la mesa con aceite almeriense. El resultado es una textura peculiar, sin la consistencia de la fritura. Está además excesivamente picante. Postres interesantes como la macedonia de la Costa Tropical andaluza, a base de mango, papaya y aguacate con yogur de frutas, o como el helado de alfajores. Falla la oferta de vinos, porque a pesar de la presencia de alguno de Montilla-Moriles se echan en falta otros generosos andaluces que casarían muy bien con los buenos platos de la carta.

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