jueves, 25 de febrero de 2016

Cocina del Sur en el restaurante La Malaje de Madrid

Fuente: revistahosteleria.com


La Malaje es un restaurante especializado en cocina del sur ubicado en la zona de Tirso de Molina de Madrid, regentado por Manuel Urbano, ex jefe de cocina en Sacha, y sus dos socios: el actor Aarón Guerrero, el popular 'Chechu' de Médico de Familia, convertido en jefe de sala, y Álex Gray, promotor de varios restaurantes.

En este establecimiento, en el que lo que más pesa es el respeto al producto, se apuesta por platos de la cocina de siempre del sur de nuestro país, que forman una carta divertida y con toques muy actuales. Desde el 'Picotaje', con la Ensaladilla de mamá Fina (con encurtidos, sardinas, perejil y ajo frito) o el Mojete de papas con chocos; a la sección 'Aletas, conchas y caparazón', donde destacan el Bienmegusta de cazón (adobado en mojo canario), aguacate y cebolla en papillote, el Estofado de galette a la cordobesa o la Pipirrana de corvina tratada como un ceviche.

En carnes llaman la atención el Canelón de rabo de toro o las Carrilleras de bellota en tomate menciano guisado, mientras que entre los postres cabe destacar Resolí al plato, un bizcocho borracho de café y anís, naranja rallada, crema de anís, miel y helado de canela, o la Macedonia de la Costa Tropical andaluza. El restaurante, con capacidad para 33 personas en sala y para 20 más en la zona de la barra, también cuenta con un Menú degustación de siete pasos.

En La Malaje sólo cocinan con aceite de oliva vigen extra y por eso tienen un espacio para su venta, algunos incluso traídos de “casa” del chef, como el de Pagos de Toral o El Henazar, con el que, además, La Panoteca elabora el pan de aceite que luego sirven en el restaurante. De Córdoba llega también el jamón ibérico de bellota (de Los Pedroches), los vinagres o algunos de los vinos que conforman la carta. Más de 20 referencias entre espumosos, generosos, rosados, blancos y tintos, con o sin D.O.

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