jueves, 6 de octubre de 2016

Cocina 'non stop': la necesidad no tiene horario

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Fuente: marca.com

La Malaje promete una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores del sur explotan en cada bocado. Capitaneado por Manuel Urbano, ex jefe de cocina de Sacha, le acompañan dos socios y amigos: Álex Gray, asesor hostelero con dilatada experiencia en restaurantes en Madrid y 'er jefe de sala' Aarón Guerrero, el inolvidable 'Chechu' de Médico de Familia.



El resultado es un con mucho encanto en el que es fácil perder el norte... pero nunca el sur. El 'Picotaje', con la Ensaladilla de mamá Fina (con encurtidos, sardinas, perejil y ajo frito) a la sección 'Aletas, conchas y caparazón', donde destacan la Pipirrana de corvina tratada como un ceviche o el Bienmegusta de cazón (adobado en mojo canario), aguacate y cebolla en papillote.

En carnes no hay que perderse el Canelón de rabo de toro; y los postres son para no dejar de salivar. Venga, algo ligero, por ejemplo, con su sorprendente Macedonia de la Costa Tropical andaluza. Para hacer un buen 'viaje organizado' por la carta, nada como el Menú degustación de siete pasos con lo mejor que ofrece el mercado cada día por 40 .


Entrevista a Manu Urbano, de La Malaje

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Fuente: restaurantes.com

Los que somos andaluces estamos familiarizados con malaje, esa palabra (reconocida por la Real Academia de la Lengua, por cierto) con el que expresamos que alguien tiene mala sombra, que no nos agrada. Todo lo contrario de lo que nos transmite el restaurante donde Manu Urbano lleva seis meses triunfando por Tirso de Molina. En La Malajese respeta y venera la cocina andaluza, más allá del  gazpachito y la fritura. Se rinde homenaje a los productos del sur,  y a una manera de entender los sabores que se conoce poco de Despeñaperros para arriba.



En Restaurantes.com llevamos tiempo trabajando junto a La Malaje, un negocio donde, además de Manu Urbano, chef y alma culinaria, encontramos a Aarón Guerrero (nuestro querido Chechu, de Médico de Familia, que lleva varios años como empresario gastronómico) y Álex Gray. Hemos charlado con Manu para conocer un poco más de cerca su restaurante, y acercanos, un poquito más, a su alma, de su estilo y de las novedades de la temporada.
Cuéntanos cómo tú y tus socios decidís par un paso al frente y abrir este restaurante de cocina andaluza. ¿Cómo nace el proyecto?
Era mi siguiente paso, abrir mi propio negocio. Y entre conversaciones con amigos, dos de ellos pensaban justo en abrir un sitio orientado al sur. Se juntaros los astros y nos tiramos a la piscina.
Se habla en general de cocina andaluza, aunque por su historia y geografía, casi podríamos hablar de muchas minicocinas… ¿cómo intentáis plasmar esa grandísima riqueza cultural en vuestro restaurante?
Precisamente una de las magias de mi tierra es su historia. Buscamos sabores especiados y tradición fundamentalmente, dando algún giro personal y enfocado al ritmo de vida actual.
Para los que no te conozcan aún, defínenos qué es La Malaje. Convénceles de que prueben a reservar una noche en tu restaurante.
Cuando hablamos de cocina andaluza prácticamente todo el mundo se va a frituras y gazpachos. Nosotros apostamos por esa gran cocina andaluza cargada de producto que la gente no conoce, por mucho guiño a la cocina de interior andaluza. Apostamos por el producto andaluz.
La alta cocina andaluza vive un momento único y por fin, aunque lentamente, va ganando el protagonismo que merece. ¿A qué chefs admiras más? ¿Tienes un referente específico en el que te inspires?
No tengo un referente específico, pero hay muchos compañeros de profesión haciendo un trabajo espectacular en Andalucía. Peleándose por hacerse un hueco en la alta gastronomía.  Ellos me despiertan admiración.
Tú, Manu, has estado mucho tiempo junto a Sacha, uno de los mejores cocineros de Madrid sin lugar a dudas. ¿Qué hay de Sacha en La Malaje?
He tenido la gran suerte de cocinar mano a mano con él y con el grandísimo equipo que tiene. He aprendido muchísimo y me lo he pasado en grande, pero no se me ocurriría buscar una comparación con uno de los mejores restaurantes de España. Él lleva 45 años siento top y nosotros llevamos seis meses… Hay mucho camino por andar
¿Y qué hay de Córdoba, tu tierra natal, en este espacio?
De Córdoba hasta la sal, los quesos, los guisos de la Subética, sus vinos… y poco es aún…

¿Cuáles dirías que son los aspectos, o las claves, que explican vuestro éxito?
Ofrecemos una cocina muy personal y huimos de platos que se comen en muchos restaurantes para evitar comparacines, a la vez que buscamos que nuestros clientes estén como en casa.
¿Qué aporta de diferente, o qué es único en La Malaje?
Todo es único en La Malaje. Por ejemplo, nuestros vinos son andaluces y damos mucha importancia a los vinos generosos. Tenemos una oferta muy amplia con dos espacios. El comedor tiene vistas a una corrala del siglo XVI que bien podría ser un patio cordobés. Y hay mucho, mucho duende…
¿Qué novedades hay en esta nueva temporada? ¿Qué nuevos platos y conceptos habéis preparado para la vuelta al cole?
Nos viene el otoño y con él sus guisos, la caza, las setas… estamos deseando divertirnos.
¿Habrá más vinos andaluces, como reivindican muchas opiniones?
Solo hay un vino del norte, el resto son todos andaluces, tanto generosos como tranquilos. Hay muchas bodegas haciendo unos vinos riquísimos.

¿Os gustaría montar otro nuevo negocio, en esta línea o similar, en la ciudad o en otro lugar?
Primero hay que afianzar La Malaje, el siguiente paso ya veremos por dónde va.
¿Qué platos son los más demandados? ¿Y cuáles recomendarías tú a nuestros usuarios para que conozcan bien lo que plasmáis en cocina?
Cuando hay algún plato que se vende mucho lo quitamos de la carta, buscamos que se nos conozco por una línea en concreto y no por un plato. Además en nuestra carta hay cambios cada 15 días, nos movemos con el mercado y no siempre hay setas…
¿Qué te gustaría ofrecer o preparar que aún no hayas tenido oportunidad de hacer, bien por tiempo, falta de infraestructura…
En La Malaje cocinamos siempre lo que nos apetece, y sabemos qué queremos hacer… Así que, de momento, no es nuestro caso
Recomiéndame tres restaurantes de tu predilección. No nos importa el lugar donde estén…
Sacha (Madrid), Los Sentidos (Linares, Jaén) y La Berenjena (Madrid).
¡Gracias, Manu!

lunes, 26 de septiembre de 2016

Ensaladillas en Madrid ¡Viva el tapeo madrileño!

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Fuente: espaciomadrid.es

Y del norte nos vamos al sur (sin marcharnos mucho de la zona), para cambiar el pulpo por unas sardinas y degustar la Ensaladilla de Mamá Fina (que además lleva encurtidos, perejil y ajo frito). Restaurante con aires de mi tierra con un precioso patio interior, estilo andaluz. Paredes blancas, mesas elegantes con buen mantel y cerámicas típicas andaluzas. Carta compuesta de platos con elaboraciones sencillas que respetan el producto, haciéndote viajar a Canarias y Andalucía a través del paladar.



Dirección: C/ Relatores, 20. Metro: Tirso de Molina
Precio: 11,90€

¡Aquí hay tomate!

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Fuente: blog.esmadrid.com



Con sabor andaluz, te recomiendo dos sitios donde vas a probar un auténtico “tomate aliñao”. En La Malaje, Manu Urbano rastrea el mejor momento: el feo de Tudela y el rosa de Córdoba en verano, el corazón de buey de Zamora para septiembre y octubre, y el raf de Almería en invierno. Siempre fuera de la nevera, a temperatura ambiente. Y aprovecha para embotar después de asarlos y cocinar con ellos durante el invierno. Su tomate aliñao se prepara con vinagre de fino de Montilla-Moriles, flor de sal de Gabela de Sal (Alvendín) y aceite de oliva virgen extra de El Henazar, Oleoalmanzora, Pagos del Toral y Oro de Munda. ¡Oro puro andaluz!

Cocina non stop para que la vuelta a la rutina no sea rutinaria

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Fuente: blogs.periodistadigital.com

La Malaje, o un viaje a Granada, por ejemplo, a las 5 de la tarde. La Malaje, es toda una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores del sur explotan en cada bocado, y qe yo frecuento con asiduidad. Capitaneada por Manuel Urbano, su cocina hace un guiño tanto a su Córdoba natal como a Andalucía en general y a las islas en las que creció, las Canarias. El resultado tiene mucho encanto, y por eso es fácil perder el norte… pero nunca el sur. Como ‘Picotaje’, la ensaladilla de mamá Fina es ‘obligatoria’ en la comanda y al hablar de cocina ininterrumpida, hablamos de su barra, que con el nuevo curso se vuelve ‘granaína’ y de sus propuestas más sencillas, pero no por eso menos sorprendentes o deliciosas, como la tortilla ‘La Malaje’, las deliciosas navajas de Huelva en escabeche, la tosta de matrimonio, etc.; además de las sugerencias del día. El formato: birra+tapa, eso sí, una muy buena tapa… ¿las descubrimos?
c/Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

La Malaje, viajando a Granada las 5 de la tarde

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Fuente: cronicaeconomica.com

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es
La Malaje, una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores del sur explotan en cada bocado. Capitaneado por Manuel Urbano, su cocina hace un guiño tanto a su Córdoba natal como a Andalucía en general y a las islas en las que creció, las Canarias. El resultado tiene mucho encanto, y por eso es fácil perder el norte… pero nunca el sur. Como ‘Picotaje’, la Ensaladilla de mamá Fina es ‘obligatoria’ en la comanda y al hablar de cocina ininterrumpida, hablamos de su barra que con el nuevo curso se vuelve ‘granaina’ y de sus propuestas más sencillas, pero no por eso menos sorprendentes o deliciosas: Tortilla ‘La Malaje’, Navajas de Huelva en escabeche, Tosta de matrimonio, etc.; más las sugerencias del día. El formato: birra+tapa, eso sí, una muy buena tapa… ¿las descubrimos?

Un verdadero rincón andaluz en Madrid

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Fuente: unbuendiaenmadrid.com

La cocina andaluza tiene sabor al aceite de oliva de Jaén, al pescaíto frito de las costas de Cádiz y Málaga, y a embutidos ibéricos de primera: del Valle de los Pedroches en Córdoba o de Jabugo en Huelva. Andalucía sabe a mar y montaña y alberga siglos de tradición y mestizaje en sus más célebres recetas. ¿Sería muy pretencioso pensar que se podría encontrar un lugar que aglutinase esos sabores en la capital? La respuesta la tiene La Malaje.



La Malaje se podría definir como un lugar de “cocina andaluza de la abuela con un toquecito más contemporáneo”, según Manuel Urbano, chef y socio del restaurante.“¿Os apetece un rebujito?, no me digáis que no que yo los hago muy buenos” nos advierte divertido Pato, jefe de barra por el que nos dejamos guiar. Un buen rebujito frío, de esos cargados de Sprite y de Manzanilla de Sanlúcar, es la forma perfecta de comenzar nuestro paseo gastronómico por este pintoresco local con dos ambientes bien diferenciados, tanto en la carta como en la decoración.

El primero se ubica en la entrada, con una desenfadada barra, barriles altos y taburetes de madera. Esta zona es ideal para compartir medias raciones, entre las que encontramos frituras de pescado, ensaladilla, pimientos o tortilla de patata con salmorejo, uno de los platos más famosos del restaurante. El precio medio por persona oscila entre los 15€ y los 20€.

La zona comedor, que posee una cristalera con unas preciosas vistas a una corrala clásica madrileña con siglos de antigüedad, es el lugar ideal para disfrutar de una velada tranquila en pareja en la que deleitarse con platos tanto de la zona del interior de Andalucía como de la costa: “He querido diseñar una carta muy personal con productos andaluces que se renueve de manera constante, por eso hay entre seis y diez sugerencias del día fuera de carta con cocina muy elaborada con reminiscencias a Andalucía” apunta Manuel. En esta zona el precio por comensal está en torno a los 40€.



Malaje es un adjetivo muy empleado en la jerga andaluza que designa la antipatía y el poco don de gentes de una persona. A pesar del significado despectivo que este nombre pudiera tener, lo cierto es que la amabilidad, simpatía y buen hacer tanto del chef como de los camareros que componen el equipo de La Malaje, hacen de este sitio el lugar idóneo para que los que no conozcan la gastronomía andaluza empiecen a descubrirla y para que a los oriundos de esa maravillosa tierra, entre los que me encuentro, se nos salte una lagrimilla de emoción volviendo a revivir los sabores que nos acompañaron en nuestra infancia.

Datos de interés:

Qué: La Malaje, restaurante andaluz con producto de Andalucía.

Dónde: C/ Relatores, 20

Horario: M- S 13:00 – 00:00 D 13:00 – 16:00

Precio medio: 15€ en barra 35-40€ en mesa

Contacto: 910 813 031 / www.amalaje.es / info@lamalaje.es